おはようございます。
今日は、祇園祭の宵山。
昨日から歩行者天国になり屋台が出ているので、きっとたくさんの人なのでしょう。

祇園祭といえば、鱧が美味しいときです。
鱧は梅雨入りから7月ごろまでが脂がのる旬。
祇園祭は、鱧祭りと呼ばれることもあります。
東日本では鱧はあまり馴染みはないようですが、京料理ではこの時期には欠かせない食材となっています。
京都では「暑い時期に長いものを食べると精力がつく」として、鰻と同様に食べる習慣もあるそうです。

鱧には長くて硬い小骨が非常に多く、「骨切り」が必要です。皮を切らないように鱧の身に細かい切り込みを入れ、小骨を切断していきます。
熟練した料理人でないと、身がつぶれて味や食感が損なわれてしまいます。
この技も、鱧の味わいの良し悪しを決める要因のひとつです。

ザク、ザク、ザクと、板場の方から骨切りの音が聞こえてきました。
そのリズムに合わせるかのように、コンチキチンと祇園囃子が鳴り響きます。
鱧料理をいただくのにふさわしいシチュエーションとなったところで、最初の一品が出てきました。
さすがは、匠の技でした。